有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化;另一方面，有機酸使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。有機酸類是分子結(jié)構(gòu)中含有羧基(一COOH)的化合物。在中草藥的葉、根、特別是果實中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。

　　天然有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，這些化合物中的一部分參與動植物代謝的生命過羥，有些是代謝的中間產(chǎn)物，有些具有顯著的生物活性，能防病、治病，有些是有機合成、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥工業(yè)原料。各類天然有機酸對我們的身體起著不同的作用。例如檸檬酸能促進TCA循環(huán)，并將血液疲勞物質(zhì)乳酸分解排出體外，避免與肌肉蛋白結(jié)合;可使葡萄糖效力增加約10倍，從而釋放更多能量以消除疲勞;促進乳酸分解，消除疲勞，且有益于鈣的吸收。檸檬酸更具有防止和消除皮膚色素沉著的作用能防止心血管動脈硬化并減少血液粘稠度。

　　蘋果酸參與新陳代謝和能量轉(zhuǎn)化，代謝的正常運行可以使各種營養(yǎng)物質(zhì)順利分解，促進食物在人體內(nèi)吸收代謝，低熱量，可有效地防止肥胖，可以起到減肥的作用。由于蘋果酸在物質(zhì)代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實現(xiàn)短時間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復(fù)體力的作用等等。

　　另外，有機酸也是茶葉中重要的呈味成分之一。有研究顯示，茶葉中含有近30種有機酸，主要分為兩大類：一類是含有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂肪酸，如奎尼酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸等，其中有些化合物如乙烯酸等本身就是茶葉香氣成分，有些化合物如亞油酸等自身雖無氣味，但經(jīng)氧化可轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)。另外一類是二元酸和羥基多元羧酸，例如：琥珀酸、檸檬酸、酒石酸等，這類化合物作為水溶性物質(zhì)，在茶葉沖泡過程中大多數(shù)可被浸出到茶湯中影響茶湯滋味。茶葉中有機酸含量約占茶葉干物質(zhì)的3%，有機酸對茶葉體內(nèi)物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化有著重要作用，作為茶葉中一些滋味成分和香氣成分的前體或中間產(chǎn)物，影響著茶葉品質(zhì)的形成。

　　茶葉中的有機酸含量易受品種、嫩度、茶葉加工工藝及儲藏條件等多種因素影響，對茶葉不同品質(zhì)風(fēng)格的形成有重要作用。有機酸作為植物組織內(nèi)多種代謝途徑的聯(lián)系紐帶，其代謝狀態(tài)與多種品質(zhì)成分代謝相關(guān)。萎凋工藝是紅茶、烏龍茶及白茶等多種茶類加工的首要工序， 該過程是制葉散失水分的過程，也是葉片內(nèi)含物質(zhì)如多酚類化合物等發(fā)生一系列化學(xué)變化的過程，奠定了后續(xù)制茶工序的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前研究中針對離體茶樹鮮葉呼吸作用的研究較少。 研究茶葉萎凋過程中有機酸代謝調(diào)控，不僅能夠探明茶葉中有機酸對其品質(zhì)形成的作用，進一步完善茶葉品質(zhì)形成機理，而且通過明確萎凋工藝因子對有機酸代謝的調(diào)控機制，對實際生產(chǎn)中制茶工藝提升提供理論依據(jù)。

　　科米代謝利用高效液相色譜儀，二極管陣列檢測器對各類有機酸高效地進行檢測。試樣經(jīng)過提取凈化等步驟然后上機檢測，經(jīng)過C18色譜柱分離在特定波長下檢測，得到結(jié)果。各有機酸濃度與峰面積呈線性關(guān)系，具有較好的回收率和精密度，同時穩(wěn)定性、分離度較好，可滿足實際樣品的檢測要求。