食物的香味一直圍繞在我們身邊，有瓜果甜香，有美酒醉人的香味更有肉類誘人的鮮香。

　　其中白酒是由糧食發酵而來的一種蒸餾酒，在釀造過程中經過時間的催化會產生許多風味物質，酒是主要成分是水和酒，此外還有各種有機物。這些有機物質包括：高級醇、甲醇、醛、羧酸、酯、酸等。這些成分只占1%～2%左右，卻是決定白酒質量的重要物質，其含量的比例非常重要，對白酒的品質和風味影響很大。

　　酯類物質是白酒中數量最多、影響最大的香味物質。在各種香味物質中比較突出。酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現出的氣味特征較強。在酯類物質中，有有四個對風味形成有突出貢獻的乙酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，約占白酒總酯含量的90%以上。

　　酸是白酒中的重要呈味物質，同時它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。白酒中的酸類有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸(又稱蟻酸)刺激性最強，但含量甚微。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。醬香型白酒酸類含量最高;清香型白酒，其中的酸類物質含量就較少。

　　醇類物質有助香的作用，它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。除了微甜的異戊醇外，異丁醇、正丙醇和正丁醇都是苦的。因此，白酒中雜醇油的含量不宜過高，否則會帶來難以忍受的苦澀。但適量的雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分和滋味成分。如果酒中雜醇油很少或沒有雜醇油，味道會很淡。

　　水果香氣可分為果香型、青香型、辛香型、木香型、醛香型等。果香型化合物是指那些有成熟水果香氣且伴有甜氣味的物質，如乙酸丁酯、乙酸乙酯、酪酸戊酯等各種酯類物質。成熟水果釋放出的怡人的香氣主要為果香型。青香型化合物指具有綠色植物青香氣，能使人聯想起剛采摘下來的草或樹葉的香氣的物質，6-9個碳的醛類、醇類物質是青香型化合物的代表。7-12個碳的脂肪族醛類是醛香型化合物的重要代表。在果實生長發育過程中以產生青香型和醛香型氣味的物質為主。

　　食物的香味不僅僅依靠油脂獲得，但除了油脂，人類還會被其他香氣吸引，簡單來說就是肉香。烤肉令人垂涎三尺就是因為蛋白質在高溫下與糖類產生美拉德反應后，形成了一系列芳香物質。這種香味在遠古時期幫助人類識別“熟食”、“高蛋白”，并刻印在我們的基因里，千萬年里都為蛋白質的香氣而迷戀不已。如果把“香味”的含義再延展一下的話，很多辛香料也可以認為是香的(刺激型香氣)，譬如黑胡椒等等。這些高調的氣味往往作為食物的點綴，增加風味。

　　風味物質的檢測一般采用頂空固相微萃取(HS-SPME)-氣質聯用的檢測手段，利用這種檢測平臺的結果能精準定性定量多種化合物。其中HS-SPME作為一種新的提取方法已被廣泛用于水果香氣物質的提取。與傳統的萃取技術相比，HS-SPME具有高靈敏度、低成本、無溶劑、操作簡單的特點。科米代謝通過對萃取頭固定相篩選、萃取溫度、萃取時間、解吸附時間、色譜質譜條件的優化，建立了一套完整的香氣氣味組成的分析方法,歡迎咨詢!